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Emulsionanti

Sono delle sostanze la cui funzione, è quella di ridurre la tensione superficiale dei liquidi rendendo più intima la coesione tra le sostanze grasse l’acqua e stabilizzando, in tal modo, lo stato di emulsione.

emulsionantiI monogliceridi  digliceridi

Sono dei prodotti che si ottengono per azione chimica su sostanze naturali alla cui base sta un alcol trivalente, la glicerina ed acidi grassi quali lo stearico, l’oleico, il palmitico.
Si ha cosi il monostearato, il monooleato ed il monopalmato di glicerolo, per i monogliceridi, ed il distearato di glicerolo, ecc, per i digliceridi.
Si presentano come polvere granulare o come paste cremose di color bianco.
Fondono alla temperatura di 50-60 °C e non sono solubili in acqua fredda, quindi debbono essere usati solo in miscele che subiranno la pastorizzazione, o quanto meno, un trattamento a caldo.
La percentuale d’uso varia secondo la quantità  di sostanze grasse contenute nella miscela ed in rapporto inversamente proporzionale: più grassi, meno monogliceridi. La proporzione media dello 0,3%.

I monodigliceridi

il nome commerciale che si usa per definire una miscela di monostearato di glicerolo e distearato di glicerolo nella proporzione circa del 60% del primo e 30% del secondo. Il rimanente 10% è costituito da sostanze di supporto.

Fonte: Gelato Artigianale Italiano “, G. Preti, Hoepli, 1985.

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